Latticini , latte e qualsiasi alimento a base di latte, compreso il burro , formaggio , gelato , Yogurt e latte condensato ed essiccato.
latte Bicchiere di latte. AdstockRF
burro Stick di burro. digidreamgrafix/Fotolia
Il latte è stato utilizzato dagli esseri umani sin dall'inizio dei tempi registrati per fornire alimenti nutrienti sia freschi che conservabili. In alcuni paesi quasi la metà del latte prodotto viene consumato come latte fresco pastorizzato intero, scremato o scremato. Tuttavia, la maggior parte del latte viene prodotta in prodotti lattiero-caseari più stabili del commercio mondiale, come burro, formaggio, latte in polvere, gelato e latte condensato.
Mucca Il latte (specie bovina) è di gran lunga il tipo principale utilizzato in tutto il mondo. Altri animali utilizzati per la loro produzione di latte includono bufali (in India, Cina, Egitto e Filippine), capre (nei paesi del Mediterraneo), renna (nell'Europa settentrionale) e pecore (nell'Europa meridionale). Questa sezione si concentra sulla lavorazione del latte vaccino e dei prodotti lattiero-caseari, se non diversamente specificato. In generale, la tecnologia di lavorazione descritta per il latte vaccino può essere applicata con successo al latte ottenuto da altre specie.
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All'inizio del 1800 la vacca da latte media produceva meno di 1.500 litri di latte all'anno. Con i progressi nell'alimentazione animale e nell'allevamento selettivo, una mucca ora produce una media di 6.500 litri di latte all'anno, con alcune mucche che producono fino a 10.000 litri. La vacca Holstein-Friesian produce il volume maggiore, ma altre razze come Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey e Jersey, pur producendo meno latte, sono note per fornire latte che contiene più Grasso , proteine e solidi totali.
Sebbene il latte sia un liquido e il più delle volte considerato una bevanda, contiene tra il 12 e il 13% di solidi totali e forse dovrebbe essere considerato come un cibo . Al contrario, molti cibi solidi, come pomodori, carote e lattuga, contengono solo il 6% di solidi.
Molti fattori influenzano il composizione di latte, inclusa la razza, costituzione genetica della singola vacca, età della vacca, stadio di allattamento , intervallo tra le mungiture e determinate condizioni di malattia. Poiché l'ultimo latte estratto ad ogni mungitura è il più ricco di grassi, anche la completezza della mungitura influenza un campione. In generale il tipo di mangime incide solo leggermente sulla composizione del latte, ma mangimi di scarsa qualità o quantità insufficienti provocano sia una bassa resa che una bassa percentuale di solidi totali. Gli attuali programmi di alimentazione utilizzano la tecnologia informatica per ottenere il massimo efficienza da ogni animale.
La composizione del latte varia tra i mammiferi, principalmente per soddisfare i tassi di crescita delle singole specie. Le proteine contenute nel latte materno sono i principali componenti che contribuiscono al tasso di crescita dei giovani animali. Il latte umano è relativamente povero sia di proteine che di minerali rispetto a quello delle mucche e capre .
Il latte di capra ha circa la stessa composizione nutritiva del latte di mucca, ma differisce per diverse caratteristiche. Il latte di capra è completamente di colore bianco perché tutto il betacarotene (ingerito dal mangime) viene convertito in vitamina A. I globuli di grasso sono più piccoli e quindi rimangono sospesi, quindi la panna non si alza e non è necessaria l'omogeneizzazione meccanica. La cagliata di latte di capra si forma in piccoli fiocchi leggeri ed è più facilmente digeribile, proprio come la cagliata formata dal latte umano. Viene spesso prescritto a persone allergiche alle proteine del latte vaccino e ad alcuni pazienti affetti da ulcere gastriche.
Il latte di pecora è ricco di sostanze nutritive, con il 18% di solidi totali (5,8% di proteine e 6,5% di grassi). Il latte di renna ha il più alto livello di nutrienti, con il 36,7 percento di solidi totali (10,3 percento di proteine e 22 percento di grassi). Questi latti ad alto contenuto di grassi e proteine sono ottimi ingredienti per formaggi e altri prodotti lattiero-caseari.
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I componenti principali del latte sono acqua, grasso, proteine, carboidrati (lattosio) e minerali (ceneri). Tuttavia, ci sono numerosi altri micronutrienti molto importanti come vitamine, amminoacidi essenziali e oligoelementi. Infatti, più di 250 prodotti chimici composti sono stati identificati nel latte. La tabella mostra la composizione del latte fresco fluido e di altri prodotti lattiero-caseari.
latticini | energia (kcal) | acqua (g) | proteine (g) | grasso (g) | carboidrati (g) | colesterolo (mg) | vitamina A (UI) | riboflavina (mg) | calcio (mg) |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
*Fortificato con vitamina A. | |||||||||
**Bassa umidità, parzialmente scremato. | |||||||||
Fonte: Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, Composizione degli alimenti, Manuale agricolo n. 8-1. | |||||||||
latte intero fresco | 61 | 88 | 3.29 | 3.34 | 4.66 | 14 | 126 | 0.162 | 119 |
latte fresco magro* | cinquanta | 89 | 3.33 | 1.92 | 4.80 | 8 | 205 | 0,165 | 122 |
latte fresco scremato* | 35 | 91 | 3.41 | 0,18 | 4.85 | Due | 204 | 0,140 | 123 |
latte evaporato | 134 | 74 | 6.81 | 7.56 | 10.04 | 29 | 243 | 0,316 | 261 |
latte scremato evaporato* | 78 | 79 | 7.55 | 0.20 | 11.35 | 4 | 392 | 0,309 | 290 |
latte condensato dolcificato | 321 | 27 | 7.91 | 8.70 | 54.40 | 3. 4 | 328 | 0,416 | 284 |
latte in polvere senza grassi* | 358 | 4 | 35.10 | 0,72 | 52.19 | 18 | 2.370 | 1.744 | 1.231 |
burro | 717 | 16 | 0,85 | 81.11 | 0.06 | 219 | 3.058 | 0,034 | 24 |
gelato (vaniglia) | 201 | 61 | 3.50 | 11.00 | 23.60 | 44 | 409 | 0.240 | 128 |
latte freddo (vaniglia) | 139 | 68 | 3.80 | 4.30 | 22.70 | 14 | 165 | 0.265 | 139 |
sorbetto (arancia) | 138 | 66 | 1.10 | 2.00 | 30.40 | 5 | 76 | 0,068 | 54 |
yogurt gelato, senza grassi non | 128 | 69 | 3.94 | 0,18 | 28.16 | Due | 7 | 0.265 | 134 |
burro di latte | 40 | 90 | 3.31 | 0,88 | 4.79 | 4 | 33 | 0,154 | 116 |
panna acida | 214 | 71 | 3.16 | 20.96 | 4.27 | 44 | 790 | 0,149 | 116 |
yogurt, bianco, magro | 63 | 85 | 5.25 | 1.55 | 7.04 | 6 | 66 | 0.214 | 183 |
yogurt, frutta, magro | 102 | 74 | 4.37 | 1.08 | 19.05 | 4 | 46 | 0,178 | 152 |
formaggio blu | 353 | 42 | 21.40 | 28.74 | 2.34 | 75 | 721 | 0,382 | 528 |
formaggio brie | 334 | 48 | 20.75 | 27.68 | 0.45 | 100 | 667 | 0,520 | 184 |
Formaggio cheddar | 403 | 37 | 24.90 | 33.14 | 1.28 | 105 | 1.059 | 0,375 | 721 |
fiocchi di latte | 103 | 79 | 12.49 | 4.51 | 2.68 | quindici | 163 | 0,163 | 60 |
crema di formaggio | 349 | 54 | 7.55 | 34.87 | 2.66 | 110 | 1.427 | 0,197 | 80 |
formaggio mozzarella** | 280 | 49 | 27.47 | 17.12 | 3.14 | 54 | 628 | 0,343 | 731 |
Parmigiano Reggiano, grattugiato | 456 | 18 | 41.56 | 30.02 | 3.74 | 79 | 701 | 0,386 | 1,376 |
Emmentaler (svizzero) formaggio | 376 | 37 | 28.43 | 27.54 | 3.38 | 92 | 845 | 0,365 | 961 |
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