Grasso , qualsiasi sostanza di origine vegetale o animale non volatile, insolubile in acqua, oleosa o grassa al tatto. I grassi sono generalmente solidi a temperature normali, come 25 ° C (77 ° F), ma iniziano a liquefarsi a temperature leggermente più elevate. Chimicamente, i grassi sono identici agli oli animali e vegetali, costituiti principalmente da gliceridi, che sono esteri formati dalla reazione di tre molecole di acidi grassi con una molecola di glicerolo ( vedere olio ).
L'acido palmitico è uno degli acidi grassi più diffusi presenti negli oli e nei grassi degli animali; si trova anche naturalmente nell'olio di palma. Viene generato attraverso l'aggiunta di un gruppo acetile a più gruppi malonilici collegati da singoli legami tra i carboni. Questa struttura forma un acido saturo, un componente importante dei gliceridi solidi. Enciclopedia Britannica, Inc.
Insieme a oli, grassi comprendere una delle tre principali classi di alimenti, le altre sono proteine e carboidrati. Quasi tutte le cellule contengono queste sostanze di base. Il grasso è talvolta chiamato riserva naturale di energia perché in base al peso contiene più del doppio di energia rispetto ai carboidrati o alle proteine. Probabilmente è come depositi o depositi di energia concentrata in cui compaiono i grassi pianta organi riproduttivi, come grani e semi di polline. È questo grasso che gli esseri umani recuperano dalle piante per usarli come cibo o nell'industria. Il contenuto di grasso del tessuto non riproduttivo delle piante è solitamente così basso che il recupero è impraticabile. Tuttavia, molto grasso alimentare proviene da alimenti naturali senza essere separato dagli altri materiali vegetali con cui si trova. La proporzione di grasso in questi alimenti varia dallo 0,1 percento nelle patate bianche al 70 percento in alcuni gherigli di noci.
Più del 90 per cento del grasso recuperato nel mondo è ottenuto da circa 20 specie di piante e animali. La maggior parte di questo grasso separato viene infine utilizzato come cibo umano. Di conseguenza, la tecnologia dei grassi si occupa in gran parte della separazione e della trasformazione dei grassi in forme accettabili per le varie abitudini alimentari dei paesi in cui devono essere utilizzati. (Per approfondimenti sull'argomento, vedere trasformazione dei prodotti alimentari .)
Gli esseri umani hanno utilizzato molti grassi naturali sia per scopi alimentari che non alimentari fin dalla preistoria. Gli egizi, per esempio, usavano olio d'oliva come lubrificante nella movimentazione di materiali da costruzione pesanti. Producevano anche grassi per assali da grasso e calce, mescolati con altri materiali, già nel 1400bce. Omero cita l'olio come aiuto alla tessitura e Plinio parla di saponi duri e morbidi. Candele e lampade a olio o sego sono state utilizzate per migliaia di anni.
Gli usi commerciali dei grassi sono aumentati di numero man mano che si è ampliata la comprensione della natura chimica dei grassi. CW Scheele , un chimico svedese, scoprì nel 1779 che il glicerolo poteva essere ottenuto dall'olio d'oliva riscaldandolo con litargirio (monossido di piombo), ma fu solo intorno al 1815 che il chimico francese Michel-Eugène Chevreul (1786-1889) dimostrò la natura chimica dei grassi e degli oli. Pochi anni dopo fu compiuta la separazione degli acidi liquidi dagli acidi solidi. La margarina fu inventata dal chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès, che nel 1869 vinse un premio offerto da Napoleone III per un sostituto del burro soddisfacente. Il moderno processo di idrogenazione ha avuto origine nella ricerca alla fine del XIX secolo che ha portato alla creazione dell'industria dell'olio vegetale e di una varietà di applicazioni industriali.
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Dopo prima guerra mondiale , i chimici organici hanno acquisito una vasta conoscenza prima degli acidi grassi composizioni e poi di composizioni gliceride. La crescita dell'industria chimica ha stimolato un'espansione simultanea dell'uso dei grassi come materie prime e come intermedi per decine di nuovi prodotti chimici. L'applicazione moderna di molte reazioni chimiche organiche ai grassi e agli acidi grassi ha costituito le fondamenta di una nuova industria dei prodotti chimici grassi in rapida crescita.
La distribuzione universale dei grassi nelle piante e negli animali fazzoletti suggerisce ruoli fisiologici che vanno oltre la loro funzione di rifornimento di carburante per le cellule. Negli animali la funzione più evidente dei grassi è quella di riserva alimentare per fornire energia (mediante successiva ossidazione enzimatica, cioè combinazione con l'ossigeno catalizzata dagli enzimi). La conservazione del grasso nei semi di ortaggi può essere spiegata in modo simile sulla base del fatto che si tratta di una riserva alimentare per l'embrione. Non è così facile, tuttavia, spiegare la presenza di grandi quantità di grasso in frutti come olive, avocado e palme; molto di questo grasso è probabilmente perso o distrutto prima che il seme germogli. I grassi svolgono altre preziose funzioni nelle piante e negli animali. I depositi sottocutanei di grasso isolano gli animali dal freddo a causa del basso tasso di trasferimento di calore nel grasso, una proprietà particolarmente importante per gli animali che vivono in acque o climi freddi, ad esempio balene, trichechi e orsi.
I grassi che sono stati separati dai tessuti contengono sempre piccole quantità di lipidi non gliceridi strettamente associati come fosfolipidi, steroli, vitamine A, D ed E e vari pigmenti carotenoidi. Molte di queste sostanze sono agenti emulsionanti o fattori di crescita vitali. Altri funzionano come agenti che prevengono il deterioramento dei grassi nei tessuti e nei semi delle piante causato dalla combinazione distruttiva con l'ossigeno. Questi minori costituenti probabilmente sono presenti nei grassi a causa della loro solubilità fisica, e quindi i grassi fungono da vettori di queste sostanze nelle diete animali.
Molti animali necessitano di un grasso contenente uno o più degli acidi grassi essenziali (linoleico, arachidonico e, in misura limitata, linolenico) per prevenire i sintomi fisici della carenza di acidi grassi essenziali manifestato da lesioni cutanee, squame, scarsa crescita dei capelli e bassi tassi di crescita. Questi acidi grassi essenziali devono essere forniti nella dieta poiché non possono essere sintetizzati nell'organismo.
Le prostaglandine, scoperte dal premio Nobel statunitense von Euler di Svezia, sono simili agli ormoni composti derivato dall'acido arachidonico. Questi acidi grassi biologicamente attivi, presenti in piccolissime quantità nei tessuti animali, pare siano coinvolti nella contrazione della muscolatura liscia, attività enzimatica nel metabolismo lipidico, funzione del sistema nervoso centrale, regolazione della frequenza cardiaca e della pressione sanguigna, funzione degli steroidi ormoni, mobilizzazione dei grassi in il tessuto adiposo , e una serie di altre funzioni vitali.
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