La macellazione del bestiame prevede tre fasi distinte: manipolazione premacellazione, stordimento e macellazione. Negli Stati Uniti il trattamento umano degli animali durante ciascuna di queste fasi è richiesto dallo Humane Slaughter Act.
processo di macellazione di base; lavorazione della carne Il processo di macellazione di base. Enciclopedia Britannica, Inc.
La manipolazione del premacello è una delle principali preoccupazioni per l'industria zootecnica, in particolare l'industria della carne suina. Fatica applicata al bestiame prima della macellazione può portare a effetti indesiderati sulla carne prodotto da questi animali, compresi sia PSE che DFD ( vedere Problemi di qualità post mortem). Lo stress premacello può essere ridotto impedendo la mescolanza di diversi gruppi di animali, mantenendo il bestiame fresco con un'adeguata ventilazione ed evitando il sovraffollamento. Prima della macellazione, agli animali dovrebbe essere consentito l'accesso all'acqua, ma non mangiare per 12-24 ore per assicurare il sanguinamento completo e la facilità di eviscerazione (rimozione degli organi interni).
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All'inizio del processo di macellazione, il bestiame viene trattenuto in uno scivolo che limita il movimento fisico dell'animale. Una volta trattenuto, l'animale viene stordito per garantire una fine umana senza dolore. Lo stordimento si traduce anche in una riduzione dello stress dell'animale e in una qualità superiore della carne.
I tre metodi più comuni di stordimento sono meccanico, elettrico e ad anidride carbonica (CODue) gas. Il risultato finale di ogni metodo è quello di rendere l'animale incosciente. Lo stordimento meccanico consiste nello sparare un fulmine attraverso il cranio dell'animale utilizzando un dispositivo pneumatico o una pistola. Lo stordimento elettrico fa passare una corrente di elettricità attraverso il cervello dell'animale. CODuelo stordimento espone l'animale a una miscela di CODuegas, che funge da anestetico.
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Dopo lo stordimento, gli animali vengono solitamente sospesi da un arto posteriore e spostati lungo una linea di trasporto per le procedure di macellazione. In genere vengono dissanguati (un processo chiamato incollaggio o dissanguamento) mediante l'inserimento di un coltello nel cavità toracica e la rottura dell'arteria carotide e della vena giugulare. Questo metodo consente la massima rimozione del sangue dal corpo. A questo punto del processo, le procedure di macellazione iniziano a differire per specie.
I maiali sono solitamente storditi da mezzi elettrici o CODuegas. Lo stordimento meccanico non è generalmente utilizzato nei suini perché può causare seri problemi di qualità nella carne, inclusi schizzi di sangue (piccole emorragie visibili nel tessuto muscolare) nella carne magra e PSE.
I maiali sono uno dei pochi animali da allevamento addomesticati in cui la pelle viene lasciata sulla carcassa dopo il processo di macellazione. Pertanto, dopo il dissanguamento, le carcasse vengono sottoposte a un'ampia procedura di pulizia. Per prima cosa vengono posti per circa cinque minuti in una vasca bollente di acqua tra 57 e 63 ° C (135 e 145 ° F) per sciogliere i capelli e rimuovere lo sporco e altro materiale (chiamato forfora) dalla pelle. Le carcasse vengono quindi poste in una macchina depilatoria, che utilizza pale di gomma per rimuovere i peli sciolti. Dopo la depilazione, le carcasse vengono sospese a un binario con ganci posti attraverso i tendini del gambrel sugli arti posteriori, e l'eventuale pelo residuo viene rasato e bruciato dalla pelle.
Un'eccezione a questa procedura si verifica in alcuni impianti di macellazione di suini specializzati, come gli impianti di macellazione di salsicce di maiale intero. Nella produzione di salsicce di maiale intero, tutta la carne scheletrica viene rifilata dalla carcassa, e quindi la carcassa viene regolarmente scuoiata dopo il dissanguamento.
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Dopo la pulizia e la depilazione, le teste vengono rimosse e le carcasse vengono aperte con un taglio dritto al centro del ventre per rimuovere i visceri (l'apparato digerente comprendente fegato, stomaco, vescica e intestino e gli organi riproduttivi), la spiumatura (contenuto toracico compreso cuore e polmoni), reni e grasso associato (chiamato grasso fogliare). Le budella vengono lavate e pulite per fungere da budello naturale per insaccati. Le carcasse vengono quindi divise al centro della spina dorsale in due parti, che vengono poste in un dispositivo di raffreddamento (chiamato scatola calda) per circa 24 ore prima della fabbricazione in tagli di carne.
Questi animali vengono solitamente storditi meccanicamente, ma alcuni macelli di pecore utilizzano anche lo stordimento elettrico. I piedi vengono rimossi dalle carcasse prima di essere sospesi dal tendine di Achille di una gamba posteriore per il dissanguamento. Le carcasse vengono poi scuoiate con l'ausilio di scuoiatori meccanici detti estrattori di pelle. Le pelli di pecora vengono spesso rimosse a mano in un processo chiamato fisting. (Nelle operazioni più antiche, le pelli e le pelli vengono rimosse con il coltello.) Le pelli (bovini e vitelli) o le pelli (ovini) vengono solitamente conservate mediante salatura in modo che possano essere conciate per i prodotti in pelle. Le teste vengono rimosse alla prima vertebra cervicale, chiamata articolazione dell'atlante. L'eviscerazione e la scissione sono simili alle procedure suini, tranne per il fatto che il grasso renale, pelvico e cardiaco viene generalmente lasciato nelle carcasse di manzo per la classificazione. Le carcasse vengono quindi poste in un frigorifero per 24 ore (spesso 48 ore per la carne bovina) prima della fabbricazione in tagli di carne.
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